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洞悉甜品大市场创新差异化路径

时间:2016-07-07  来源:河北食品网  被浏览:
洞悉甜品大市场 创新差异化路径
时间:2016-07-06 14:49:55 来源:中国食品报
 
  “吸吸冰”、“商业无菌型法式布蕾”两大项目在北京通过专家鉴评
  既可以在常温饮用,又可冷冻后如冰淇淋般食用,还有蛋白含量大于2.3 g/100g的绵密Q弹的双层布丁,您吃过吗?这两种好吃又营养的甜品均由上海旺旺食品集团有限公司自主研发而成。
  近日,中国食品科学技术学会组织专家在北京召开“吸吸冰系列产品、商业无菌型法式布蕾(布丁)项目鉴评会”,产品通过专家鉴评。鉴评专家委员会认为,吸吸冰产品具有突破性创新:丰富了冰淇淋和含乳饮料的结构,开创了含乳饮品的新吃法,突破了运输及储存的局限性,为中国传统食品工业化提供了新的产品系列,同时为冰淇淋和含乳饮料的开发利用拓展了新的研究方向,总体技术达到国内领先水平。而另一新品法式布蕾则迎合了目前市场日新月异品类丰富的消费需求,缩小了我国含乳型果冻类休闲产品和世界及亚洲发达国家该行业的技术差距,推动了该行业的创新升级,为国内后续同类产品的开发给予很好的先导力。
  中国食品科学技术学会理事长孟素荷对这两款新品的创新表示了肯定。孟素荷指出,作为海峡交流的重要平台,旺旺在不断传递着正能量。从这两款新品中可以看出,旺旺在创新中不断转型,如吸吸冰产品兼具装备创新和工艺创新,且装备创新大于工艺创新。孟素荷认为,与过去十年以中小企业为创新主体不同,如今,食品工业的创新是大中小企业同步并行,大企业的创新能量正在被激发出来。在供给侧改革中,食品企业正走在前列。企业正是在这种艰难转型中,创新得以实现,价值得以提升。
  “吸吸冰”新品——
  突破冰品全程冷链瓶颈
  冰淇淋类制品经历了近800年的发展历程,从最初的冰中添加一些蜜糖、牛奶,到添加更多丰富的原料制成口感细腻的冰淇淋。数据显示,2015年全球冰淇淋市场约710亿美元(约合4610亿元人民币),2020年全球冰淇淋市场预估:约1070亿美元(约合6947亿元人民币)。从市场来看,中国市场前景发展广阔,冰淇淋每年平均成长20%-30%。旺旺集团副处长潘晓军在做技术报告时指出,同时也要看到,与全球冰淇淋巨大的市场空间相比,澳大利亚人均消费达21.06千克,美国17.55千克,而中国不过2.48千克。
  通常来讲,国内外市场上的冰淇淋的加工方式需要老化、冻结等过程,同时其运输需要全程冷链供应,在食用便利性及运输贮藏方便性等方面具有局限性。专家认为,吸吸冰这一种可吸型“冰淇淋”新品,突破了冰品必须全程冷链的瓶颈,颠覆了传统冰淇淋生产工艺的局限性,创新了含乳饮料的新吃法。
  专家认为,吸吸冰产品的创新点主要表现在以下几个方面:一是通过对乳化剂的筛选与工艺优化,基本克服了产品蛋白易沉淀及脂肪易快速上浮等技术难题;同时采用了低温在线喷酸,UHT料液回流,喷淋杀菌及PLC自制程序等突破性技术,有效控制了产品品质,产品蛋白质含量达2.2%。二是开创了含乳饮品的新食法,突破了运输及储存的局限性;产品既可作为含乳饮料常温饮用,又可冷冻后如冰淇淋般食用;既可选择常温销售,也可选择冷冻销售。三是项目通过技术集成自主设计了吸吸冰系列产品生产线,成功实现了规模化生产。
  法式布蕾新品——
  集营养化、美食化于一身
  “我国果冻行业目前已开始产业化。”旺旺集团协理石磊在做“商业无菌型法式布蕾”的报告时指出,2015年中国果冻行业已突破200亿规模,超越日本成为全球最大的果冻生产国和消费市场。主流消费人群跨度大在70后到00后之间。目前,消费的果冻品类,已从传统乳品、果冻趋于高端果冻市场、甜点化休闲化乳制品。2011—2016年初,全球范围共发售4628款布丁新品,每年的新品数量都在600款以上。其中,日本、德国、美国及英国领跑全球布丁市场。在法国,其标志性甜点——法式布蕾Crème brulée,是经历了300多年历史的传统法国甜品。就国内而言,起步较晚,市场待开发。目前,果冻高端市场产品占据不足整体市场的10%,多为定位较低的含乳型果冻,蛋白较低,营养价值不够,因此旺旺集团将研发聚焦于高端布蕾市场。
  专家认为,旺旺集团研发的布蕾产品创新点主要表现为:一是通过对布蕾(布丁)料液进行超高温瞬时灭菌技术,最大限度保留风味,且使配方中的凝胶物质受热溶胶发挥凝胶作用以达到产品绵密Q弹的质地组织;二是利用双层布丁上下层料液的比重及黏度差异,做到了在产品生产充填过程中的自然分层。三是开发的鸡蛋焦糖布丁、炼乳布丁,填补了国内该定位的休闲类乳品或含乳型果冻类产品的空白,蛋白含量≥2.3 g/100g,脂肪含量≥2.5 g/100g,做到了乳品营养化和食用享受化、甜品化的同时诉诸。
  中国糖业协会理事长贾志忍指出,国务院办公厅日前印发《关于开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的若干意见》,部署开展消费品工业增品种、提品质、创品牌“三品”专项行动。食品生产企业未来研发要在此大背景下进行。专家认为,目前,我国的消费能力纵向升级。食品产业发展的方向即在安全的前提下,趋于功能化、营养化。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国认为,产品创新要以消费者为中心。旺旺集团研发的这两款新品技术特点明显,契合了消费需求。CDC营养与健康所霍军生研究员认为,这两款体现了企业的系统性、集成性创新。中国农科院农产品加工所副所长王强表示,这两款新品有创意,吸吸冰的研发,打破了传统冰淇淋的固有形象,而应用短时分层技术研发的布蕾产品,则别具新意。“要让产品更加符合消费需求,企业除了自己埋头研发外还要关注科技界发生了什么。例如,旺旺在研发这两款新品时就做了许多工艺改进。”中国食品科学技术学会秘书长邵薇表示。
  旺旺集团总处长曹永梅认为,此次鉴评会,实质是由中国食品科学技术学会搭起了专家与企业之间沟通的桥梁,专家们的见解,开拓了企业的思路。今后,旺旺将在安全的基础上,把开发营养、美味、方便、健康的食品作为目标。本报记者 王薇
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