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乳清蛋白及其水解物的简述

时间:2016-08-09  来源:河北食品网  被浏览:

乳清蛋白及其水解物的简述

2016-08-08 10:15:19        来源:中国食品报

  乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。而乳清蛋白质是从含水93%的乳清中回收得来, 约占乳清含量的1%,占牛乳蛋白质总量的18%~20%。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸,这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平,实验证明,乳清蛋白也能刺激人体免疫系统,阻止化学诱发性癌症的发生,同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平,其生物利用价值比其他许多高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。随着新技术的不断开发,具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。

    乳清蛋白直接食用与其他蛋白质一样,主要在肠道消化和吸收。被输送到小肠经胰蛋白酶水解成氨基酸和肽后被吸收。而介于蛋白质和氨基酸之间的肽类,由于其特殊的结构特点而具有更强的活性和多样性,并且与大分子蛋白质等相比较,具有较快的吸收速率。因此,水解乳清蛋白作为氮源以肽的形式提供营养,其生物学意义会更大。

    乳清蛋白作为原料,由于自身的热敏性不利于被进一步开发利用,如用其制作饮料时,热处理往往会使乳清蛋白变性沉淀,从而影响产品的感官特性。很多研究表明,乳清蛋白水解物不仅可以提高蛋白功能性,而且可以改善产品的起泡性、溶解性、胶凝性、乳化性等物理性质。 

    近年来, 随着乳源性活性肽研究与产品开发的兴起,乳清蛋白已被证实含有很多潜在的生物活性肽段, 成为近几年来国外的研究热点。这为进一步提升乳清蛋白产品的营养功能, 提高乳清蛋白产品的利用价值及附加产值提供了新的思路和方法。目前得到的乳清蛋白生物活性肽的作用主要有抑菌、抗病毒、免疫调节等功能。

    综合以上的分析,人们对乳清蛋白的功能特性的认识已逐步向其水解产生的多肽生物学性质研究方面转移。

 

 
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