项目名称

高酸高酯酒的生产工艺研究

提名单位

河北省食品工业协会

项目类别

技术开发类

项目简介

近年来低度白酒成为社会各阶层消费者的新宠，也是白酒酿造业产品发展的趋势。但是低度白酒中醇溶性呈香呈味物质相对较少、闻香放香性弱、口感绵柔性不足且容易发生水解，常常导致货架期酒体出现水味、寡淡等质量问题。如何勾调出低度白酒绵柔顺爽的口感以及保持低度白酒贮存期、货架期质量稳定，成为当前白酒业关注的关键共性技术难题。另外白酒酿造新蒸出的原酒需贮存一定时间待酒中微量成分缔合老熟后方可使用，库存压力大，资金周转慢，生产成本高。针对这些问题河北邯郸丛台酒业股份有限公司立项开展“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目工作并在白酒生产勾调中加以应用。

该项目属食品发酵与酿造技术领域，主要技术内容为利用纯种乙酸菌的好氧发酵特点，在延长发酵期制得高己酸、高己酸乙酯酒醅的基础上，采用特制的能提供好氧环境的专用发酵容器，通过补充发酵底物、控制流速及给氧量等调控发酵的手段，制得高己酸、高乙酸、高己酸乙酯酒醅，最后串蒸得到所需富含己酸乙酯、乙酸、己酸等主体香和色谱骨架成分的高酸高酯酒。

科技创新点：

1.开发了一种新的发酵工艺，该工艺改变了过去白酒酿造单纯依靠窖池内厌氧发酵，增加了窖池外乙酸菌好氧调控发酵，解决了己酸乙酯、乙酸等主要微量成分含量偏低的问题，改善了低度白酒闻香放香弱、口感绵柔性差的不足，降低了生产成本，提高了产品质量。

2.创新设计了乙酸菌有氧培养调控发酵专用设备，满足了乙酸菌纯种好氧培养旺盛发酵的条件要求，解决了过去乙酸菌发酵易钝化衰老，调味酒中乙酸含量低的问题。

3.优化乙酸菌菌种，采用纯种乙酸菌有氧调控培养，改变了过去单纯依靠混合菌种自然发酵，达到了强化目标产物的生成，提高调味酒性能的目的。

利用该项目技术生产的高酸高酯酒与国内同种产品相比己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。这样在勾调成品酒时可以使用较少的量，即可达到明显改善成品酒香气和口感的效果，勾调效果显著；能够有效地抑制成品酒中酯类物质的水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定；可以促进老熟，缩短基础酒1-2年储存期，降低库存压力，提高资金周转，节约生产成本，提升产品在市场上的竞争力。

经河北省科学技术情报研究院查新该项目技术在国内文献中未见相同报道。利用该项目技术已有多项国家专利被授权，在中国科技核心期刊《酿酒科技》发表论文两篇，参与制定一项国家标准已发布实施。

该项目技术应用四年来为公司实现新增销售收入105696万元，增加利税43335万元，加上应用该项目技术可促进基础酒老熟提前使用，提高资金周转率，保守计算可节约资金600万元，累计为公司增加收入（包括节支）106296万元。

该项目技术为白酒酿造生产提供了新的技术路线，推动酿酒技术的进步；可以减少粮食消耗，节能减排，适合国家食品发展规划；可增创财政税收，新增就业岗位，带动当地和上下游产业经济发展；该项目技术能够稳定和提高产品质量，提升市场竞争力，引领白酒行业的高质量发展。

主要完成单位及创新推广贡献

“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目由河北邯郸丛台酒业股份有限公司提出、组织研发并独立完成。

经河北省科学技术情报研究院（国家一级科技查新咨询单位）查新，获得中华人民共和国科学技术部《科技查新报告》。报告结论：该项目四个技术创新点除在该课题研究单位申请的专利外，在国内文献中未见相同报道。

“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目为当前白酒酿造生产提供了新的技术路线，推动了白酒酿造产业技术的进步；可以大幅度减少粮食以及动力能源的消耗，对于保护自然资源或生态环境有着积极的意义；可增加财政税收，给当地新增就业岗位，提高了人民的生活水平和质量，也带动了当地的经济发展；该项目技术生产的高酸高酯酒系固态纯粮发酵所得，与含酸含酯香料相比天然、健康，适合国家食品发展规划；该项目技术能够稳定和提高产品质量，提升市场竞争力，它的广泛应用将有望在一定程度上改变含酸含酯香料乱用现象，在白酒企业实际勾调生产中具有广阔的使用前景和推广价值。

推广应用及

经济社会效益情况

推广应用情况：

1、利用本项目技术生产得到的高酸高酯酒在实际勾调生产中使用较少量即可达到勾调目标，与常规调味酒勾调成品酒相比，其用量相当于常规调味酒的二十分之一左右，大幅度降低了生产成本，且在香气上、口感的丰满度、醇厚度、柔和度、自然感方面明显优于用常规调味酒勾调的成品酒，在节省调味酒用量的同时也提升了成品酒的质量和档次，提高了勾调生产的整体效率。在当前白酒市场消费趋势下，消费者更热衷于40度以下的低度酒，利用本项目技术生产的高酸高酯酒调制所得的成品酒，具有温而不烈、低而不淡、柔而不寡、绵长而尾净的特点，迎合了当前白酒市场上消费者的需求，更具市场竞争力。

2、利用本项目技术生产的高酸高酯酒，在原酒贮存过程中，可使酒中各类微量成分向着诸味平衡协调的方向发展，在加速白酒的老熟方面起到很好的效果，使原本需要贮存3-4年才能使用的基础酒能提前1-2年，降低了库存压力，提高了资金周转率。

3、使用本项目技术所得高酸高酯酒调出的成品酒，其酸度较高，在贮存期和货架期，改善了酒中部分酯类物质由于水解而导致的酒质变淡，出现水味等质量问题，维持成品酒的质量稳定。此高酸高酯酒在白酒企业实际生产中具有广阔的使用前景和推广价值。

经济效益情况：

该项目技术近三年来为公司实现新增销售收入87998万元，增加利税36079万元，加上应用该项目技术可促进基础酒老熟提前使用，提高资金周转率，保守计算可节约资金450万元，合计为公司增加收入（包括节支）88448万元。

社会效益情况：

1、该项目为白酒酿造生产提供新的技术路线，推动了酿酒技术的进步；

2、该项目技术可以大幅度减少粮食以及动力能源的消耗，对于保护自然资源或生态环境有着积极的意义；

3、通过该项目的研发建立了创新团队，培养了专业人才，锻炼研发队伍，专业技术水平得以提升，在项目期间，团队中有1人获得中国白酒工艺大师荣誉称号，2人考取国家级白酒评委，6人考取国家注册一级品酒师，5人考取河北省白酒评委，1人被评为市管专家，1人被评为区管专家，7人晋升工程师职称。

4、该项目的应用增加财政税收，给当地新增就业岗位，提高了人民的生活水平和质量，也带动了当地的经济发展。

5、该项目技术生产的高酸高酯酒系固态纯粮发酵所得，与含酸含酯香料相比天然、健康，适合国家食品发展规划；该项目技术能够稳定和提高产品质量，提升市场竞争力，它的广泛应用将有望在一定程度上改变含酸含酯香料乱用现象，引领白酒行业的高质量发展。

主要知识产权和标准规范等目录

已授权国家发明专利1项：

一种具有清洗功能的粮醅输送装置，专利号：ZL 2017 1 0797053.4  已授权；

申报实用新型专利8项，均已授权：

一种甑锅  专利号：ZL 2017 2 1829852.7 已授权；

一种恒温恒湿的陶坛酒库  专利号：ZL 2017 2 1809752.8  已授权；

一种酒糟输送机  专利号：ZL 2017 2 1809751.3   已授权；

一种酿酒车间用风冷式冷却器  专利号 ：ZL 2017 2 1809687.9   已授权；

一种应用于丛台酒的发酵池  专利号：ZL 2018 2 0374167.8  已授权；

一种应用于丛台酒的发酵设备  专利号：ZL 2018 2 0374312.2  已授权；

一种应用于丛台酒的酿制设备  专利号：ZL 2018 2 0374311.8  已授权；

一种用于处理酿酒废水的叠螺式污泥脱水机  专利号：ZL 2017 2 1829747.3  已授权；

参与制定国家标准、团体标准5项，已发布实施：

《产品标签内容核心元数据》  GB/T 37282-2019   已发布实施；

《追溯防伪技术安全评价体系》   T/CSPSTC 10-2018  已发布实施；

《企业科技成果转化绩效评价规范》 T/CSPSTC 22-2019  已发布实施；

《区块链技术产品追溯应用指南》T/CSPSTC 23-2019  已发布实施；

《企业文化创新建设规范》 T/CSPSTC 24-2019   已发布实施。

发表论文两篇：

《丛台酒大曲中霉菌的初步分类及研究》 发表于中国科技核心期刊《酿酒科技》  2015年第5期，总第251期；

《丛台酒大曲春季培养过程中细菌数量变化的研究》 发表于中国科技核心期刊《酿酒科技》 2017年第2期，总第272期。

主要完成人情况表（姓名、排名、技术职称、工作单位、完成单位、对本项目技术创造性贡献、曾获科学技术奖励情况）

姓名

排名

技术职称

工作单位

完成单位

对本项目技术创造性贡献

曾获科学技术奖励情况

杨军山

1

正高级工程师、国家级白酒评委、国家一级品酒师、国家一级白酒酿造技师

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

项目负责人和主持人，提出项目总体思路，设计项目研究框架，制定项目计划任务书以及项目实施方案。为项目第一完成人，对创新点1、2、3均有创造性、决定性贡献。负责完成“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目立项、人员安排、制定技术方案、技术标准和项目各环节设计方案的实施落实。

首届“中国白酒工艺大师”、全国食品工业科技创新杰出人才、中国食品工业协会第八、九届国家级白酒评委、河北省五一劳动奖章获得者、河北省管优秀专家、河北省食品行业科技创新先进个人、河北省酿酒行业技术能手、邯郸市首批和第二批优秀专业技术人才、邯郸市建功立业标兵，邯郸市工业和信息化系统先进个人。

郭桂梅

2

工程师、国家级白酒评委、国家一级品酒师

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

项目实施组织人，参与项目立项、项目设计思路以及设计项目研究框架，制定项目计划任务书、技术方案、技术标准。对创新点1、2、3均有决定性贡献。协助主持人进行项目立项、人员安排，项目实施调度等统筹工作。在把控实验进度、分析检测、酒体设计、项目应用推广，协调各部门配合方面起决定性作用。负责项目的组织实施与协调、分析检测以及项目技术推广应用、产品酒体设计勾调。

全国食品工业科技创新杰出人才、第九届中国食品工业协会国家级白酒评委、省级白酒评委、优秀省级企业技术中心成绩突出人员、肥乡区区管专家

张建功

3

工程师、国家一级品酒师、国家一级白酒酿造技师、省级白酒评委

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

项目实施生产过程负责人，参与项目立项、项目设计思路以及设计项目研究框架，制定项目计划任务书、技术方案和技术标准。对创新点1、2、3均有决定性贡献。协助主持人进行项目技术方案设计与实施、工艺参数设计与优化。在项目实施研究阶段起至关重要的作用。负责项目技术方案实施、数据分析和汇总整理。

中国食品工业协会科学技术奖一等奖、河北省第八届白酒资格评委、优秀省级企业技术中心成绩突出人员、邯郸市职工经济技术创新能手

张晓萌

4

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

项目实施实验室负责人，参与项目立项，制定项目技术标准。对创新点1、3有突出贡献。协助主持人进行项目立项、制定技术标准、试验指标检测等工作，在项目分析检测环节起至关重要的作用。负责项目各环节试验分析检测、资料汇总、数据处理、仪器设备分配等工作。

河北省食品行业科技创新先进个人

杨芳

5

国家二级品酒师、省级白酒评委

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

协助主持人制定项目计划任务书及项目推广应用；对创新点1、3有突出贡献。参与项目按照设计方案实施等事项。负责项目推广应用以及设备维护改造等工作；

河北省第八届白酒评委

卢赛赛

6

食品检验工三级

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

协助主持人制定项目实施方案以及分析检测工作；对创新点1、3有突出贡献；参与项目按照设计方案执行实施等事项；负责项目实施各环节分析检测、产品酒体勾调等。

连雪娇

7

工程师、国家级白酒评委、国家一级品酒师

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

协助主持人制定项目实施方案、产品酒体勾调等工作；对创新点1有突出贡献；参与项目按照设计方案执行实施等工作；负责产品酒体勾调和项目应用推广工作。

河北省食品行业科技创新先进个人、中国食品工业协会科学技术奖一等奖

杨焕美

8

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

河北邯郸丛台酒业股份有限公司

协助主持人制定项目实施方案、申报知识产权等工作；对创新点3有突出贡献；参与项目按照设计方案执行实施等工作；负责知识产权申报及相关资料整理等事项。

中国食品工业协会科学技术奖一等奖

完成人合作关系说明

本人杨军山与郭桂梅、张建功、张晓萌、杨芳、卢赛赛、连雪娇、杨焕美等就本项目展开合作，上述人员均为项目组主要技术骨干、项目完成人，说明如下：

杨军山，项目负责人和主持人，提出总体思路，设计项目研究框架，制定项目计划任务书、技术方案和技术标准，对创新点1、2、3均有创造性、决定性贡献。排名第1；

郭桂梅，项目实施组织人，参与项目设计思路以及设计项目研究框架，制定项目计划任务书、技术方案和技术标准。对创新点1、2、3均有决定性贡献。协助主持人进行项目立项、人员安排，项目实施调度等统筹工作。在把控实验进度、分析检测、酒体设计勾调、项目应用推广，协调各部门配合方面起决定性作用。排名第2；

张建功，项目实施生产过程负责人，参与项目设计思路以及设计项目研究框架，制定项目计划任务书、技术方案和技术标准。对创新点1、2、3均有决定性贡献。协助主持人进行项目立项、项目技术方案设计与实施和工艺参数设计与优化。在项目实施研究阶段起至关重要的作用。排名第3；

张晓萌，项目实施实验室负责人，参与项目立项和制定项目技术标准。对创新点1、3有突出贡献。协助主持人进行项目立项和分析检测以及制定项目技术标准。在项目分析检测环节起至关重要的作用。排名第4。

杨芳，协助主持人制定项目计划任务书及项目推广应用等工作，对创新点1、3有突出贡献。负责项目推广应用以及设备维护和改造等事项，排名第5。

卢赛赛，协助主持人制定项目实施方案以及分析检测工作；对创新点1、3有突出贡献。负责项目实施各环节分析检测、产品酒体勾调等工作，排名第6。

连雪娇，协助主持人制定项目实施方案以及产品酒体勾调等工作；对创新点1有突出贡献。负责产品酒体勾调和项目应用推广工作，排名第7。

杨焕美，协助主持人制定项目实施方案、申报知识产权等工作；对创新点3有突出贡献。负责知识产权申报及相关资料整理等事项；排名第8。

“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目合作分工说明如下：

杨军山、郭桂梅、张建功、张晓萌、杨芳、卢赛赛、连雪娇、杨焕美八位同志共同负责完成了“高酸高酯酒的生产工艺研究”项目立项、制定技术方案和技术标准、项目实施与项目各环节分析检测以及项目应用推广工作；

杨军山、郭桂梅、张建功、张晓萌四位同志负责完成了项目立项及制定项目计划任务书、技术标准工作阶段；

杨军山、郭桂梅、张建功、杨芳四位同志负责完成了项目设计思路以及设计项目研究框架，制定项目计划任务书和技术标准、项目技术方案实施工作阶段；

郭桂梅、张建功、张晓萌、卢赛赛四位同志负责完成项目各环节分析检测、数据收集资料整理总结工作阶段；

郭桂梅、杨芳、连雪娇三位同志负责完成项目设备维护改造、产品酒体勾调、项目应用推广工作阶段；

张建功、张晓萌、杨焕美三位同志负责完成项目数据收集、资料整理工作阶段；

郭桂梅、张建功、杨焕美三位同志负责完成项目知识产权申报工作阶段。

承诺：本人作为项目第一完成人，对本项目完成人合作关系及上述内容的真实性负责，若由此产生异议、争议，本人愿意承担相应责任，同意该项目按相关规定接受处理。特此声明。

第一完成人签名： 

完成人合作关系情况汇总表

序号

合作方式

合作者

合作时间

合作成果

证明材料

备注

1

项目立项

杨军山、郭桂梅、张建功、张晓萌

2012年

3月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

2

设计项目研究框架、制定项目计划任务书、技术方案

杨军山、郭桂梅、张建功、杨芳

2012年

3月至2013年5月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

3

制定、完善技术标准

杨军山、郭桂梅、张建功、张晓萌杨芳

2012年

5月至2014年12月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

4

组织项目技术方案实施落实

杨军山、郭桂梅、张建功、杨芳

2012年

5月至2016年12月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

5

项目分析检测、数据收集总结

郭桂梅、张建功、张晓萌、卢赛赛

2012年

5月至2016年12月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

6

项目应用、数据收集总结

郭桂梅、杨芳、连雪娇

2016年3月至2016年12月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师高景炎鉴定书；

中国白酒专家组专家、中国

白酒大师赖登燡鉴定书。

7

项目知识产权申报

郭桂梅、张建功、杨焕美

2017年6月至2018年3月

该项目所得产品与国内同种产品相比（列举两个主要技术指标）：己酸乙酯含量为同种产品的三倍，乙酸含量为同种产品的三十倍。能减少调味酒用量，提高成品酒质量；抑制水解，维持低度白酒贮存期及货架期质量稳定以及促进基础酒的老熟。

项目《科技查新报告》书；

《检验报告》书；

《项目验收报告》书；