项目名称

优质白酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发

提名单位

河北省食品工业协会

项目简介

该项目是将现代智能化技术与传统的酿造技术相结合，创制出优质白酒新产品。将具有自主知识产权的低产高级醇酿酒酵母AY20用于开发低醉白酒风味大曲，再将大曲应用到白酒酿造生产中，降低白酒酿造过程高级醇的生成量，解决白酒饮后易醉、上头的问题；利用智能化的检测设备快速检测实时传送数据，解决酿造过程中理化指标滞后问题。

本研究一是通过筛选分离获得一株低产高级醇酿酒酵母菌株AY20，首先将这株酿酒酵母作为母曲加入待培养的大曲中，通过对照原制曲水分、温度、湿度，测定成品曲糖化力、发酵力、蛋白酶活力情况，来确定低醉白酒风味大曲的最佳制曲工艺条件；二是通过优化白酒发酵工艺条件，如低醉白酒风味大曲的添加量、糟醅水分、糟醅温度、糟醅酸度对浓香型白酒降低高级醇的影响程度，测定发酵过程中基本理化指标、挥发性风味物质等参数，揭示低醉酒度白酒的最佳发酵工艺，研发出浓香型白酒中高级醇减控的方法策略，为浓香型白酒发酵过程高级醇的减控提供理论基础；三是建立了相关指标数据模型，用模型指导生产。在生产管理数据跟踪过程中，应用了智能化的“中红外白酒快速检验仪”和“酒醅快速检验仪”，可以在3分钟内快速 检测出总酸、总酯、水分、酸度、淀粉含量等关键指标并实时传送到质量追溯管理云平台，改变了白酒生产定量化、精细化程度低，靠经验判断容易出现质量参差不齐痛点，该项成果技术实现了品质管控精准化、智能化、数字化。

该技术成果获得河北省食品工业科学技术特等奖，该项技术由天津市科学技术信息研究所出具的科技查新报告，结论达到国际领先水平。

主要完成单位及创新推广贡献

主要完成单位为河北山庄老酒股份有限公司和天津科技大学。该技术应用后白酒平均出酒率42%，基酒总高级醇含量降低 30%，优级以上品率提高 20%，相对比传统浓香酿造工艺出酒率提高了 12%，为白酒生产企业提供可行的生产技术， 推动了酿造白酒品质的提升，在白酒生产行业具有广泛的推动和引领意义。

推广应用及经济社会效益情况

现已达到了年产3000吨山庄皇家窖藏酒的生产规模，并形成独特的浓香白酒风格，实现年销售收入9.90 亿元，利润总额4.28 亿元，经济效益显著。本技术实施不受地域和环境的限制，解决了全行业固态蒸馏白酒高级醇普遍存在含量高，饮后易 上头的问题，为白酒生产企业提供可行的生产技术，推动了酿造白酒品质的提升和白 酒行业智能化、 自动化、数字化发展，在白酒生产行业具有推动和引领的意义。

主要知识产权和标准规范等目录

主要完成人情况表（排名、姓名、技术职称、工作单位、对本项目技术创造性贡献、曾获奖励情况）

排名

姓名

技术职称

工作单位

完成单位

贡献

曾获奖情况

1

王国明

高级工程师

河北山庄老酒股份有限公司

河北山庄老酒股份有限公司

负责项目全面工作，主要贡献及对应的创新点：对酿造工艺技术进行了创新

创新点3确定出母曲 AY20 最佳添加量为 3%，确定出低醉酒度白酒酿造的最佳工艺；创新点4建立了浓香型白酒高级醇调控关键酿造技术；创新点5将现代化的智能化技术与传统的酿造技术相结合，解决了理化数据滞后的问 题。

优质白酒酿造关键技术研究与应用”2021年获天津市食品科技创新奖（科技进步）一等奖，排名第四

山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发”2023年获河北省食协科学技术特等奖 ，排名第一

2

李研科

高级工程师

河北山庄老酒股份有限公司

河北山庄老酒股份有限公司

主要负责酿造生产技术工艺，产品的勾调设计品评，主要贡献及创新点：

创新点3确定出母曲 AY20 最佳添加量为 3%，确定出低醉酒度白酒酿造的最佳工艺；创新点4建立了浓香型白酒高级醇调控关键酿造技术；创新点5将现代化的智能化技术与传统的酿造技术相结合，解决了理化数据滞后的问题。

“优质白酒酿造关键技术研究与应用”2021年荣获天津市食品科技创新奖（科技进步）一等奖，排名第七

“山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发”2023年获河北省食协科学技术奖特等奖，排名第三

3

陈秀杰

高级工程师

河北山庄老酒股份有限公司

河北山庄老酒股份有限公司

负责该项目阶段性工作的分工、总结，主要贡献及创新点：

创新点3确定出母曲 AY20 最佳添加量为 3%，确定出低醉酒度白酒酿造的最佳工艺；创新点4建立了浓香型白酒高级醇调控关键酿造技术；创新点5将现代化的智能化技术与传统的酿造技术相结合，解决了理化数据滞后的问 题。

“淡雅酱香白酒生产技术研究与应用”2019年获河北省食品工业协会科学技术二等奖，排名第三；

“山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发”2023年获河北省食协科学技术奖特等奖，排名第四。

4

尹翠娟

高级工程师

河北山庄老酒股份有限公司

河北山庄老酒股份有限公司

主要负责制曲酿造数据分析数据跟踪，主要贡献及创新点

创新点3确定出母曲 AY20 最佳添加量为 3%，确定出低醉酒度白酒酿造的最佳工艺；创新点4建立了浓香型白酒高级醇调控关键酿造技术；创新点5将现代化的智能化技术与传统的酿造技术相结合，解决了理化数据滞后的问题。

“优质白酒酿造关键技术研究与应用”2021年荣获天津市食品科技创新奖（科技进步）一等奖，排名第九

“山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发”2023年获河北省食协科学技术特等奖，排名第二

5

张翠英

教授

天津科技大学

天津科技大学

主要负责酿酒优势菌株选育，酿造工艺实验，主要贡献及创新点

创新点1获取高耐性酵母菌株，创新点2所用低产高级醇酿酒酵母菌株是通过完全敲除酿酒酵母中的氨基酸转氨酶编 码基因 BAT2 获得，创新点3确定出最佳制曲和酿造工艺。

“优质白酒酿造关键技术研究与应用”2021年荣获天津市食品科技创新奖（科技进步）一等奖，排名第一；

一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，2022中国专利优秀奖，排名第二

6

王世强

助理工程师

河北山庄老酒股份有限公司

河北山庄老酒股份有限公司

主要负责酿造技术改造和提升，主要贡献及创新点

创新点3确定出最佳制曲和酿造工艺；创新点4建立了浓香型白酒高级醇调控关键酿造技术；创新点5将现代化的智能化技术与传统的酿造技术相结合，解决了理化数据滞后的问题。

“‘两增一减’吹瓶机研发应用”项目2023年获河北省质量文化协会质量创新成果一等奖，排名第三；

“延伸价值链，创新生产方式，实现双赢”项目2023年获河北省质量文化协会质量创新成果二等奖，排名第四

完成人合作关系说明

石家庄铁道大学

石家庄铁道大学

室内试验

本人王国明作为项目的全面负责人，与其他合作人李研科、陈秀杰、尹翠娟、张翠英、王世强共六人，共同完成了“优质白酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发　”项目，期间产生了众多合作成果，如下表所列。

完成人合作关系情况汇总表

序号

合作方式

合作者/项目排名

合作时间

合作成果

备注

1

专利

王国明/2；尹翠娟/3

2017.09

一种复合型浓香酒及其勾调方法

2

专利

王国明/1；李研科/5；尹翠娟/6

2019.12

酒类产品的生产流程追溯方法及终端设备

3

专利

李研科/1；王世强/5

2020.11

白酒发酵窖池定点取样装置

4

专利

尹翠娟/1；王国明/2；李研科/3

2020.11

白酒酿造微生物接种装置

5

论文

王国明/4；尹翠娟/5；张翠英/7

2021.10

LLE-GC-MS/SIM 检测白酒中 9 种微量功能成分

6

论文

李研科/4；王国明/5；尹翠娟/6；张翠英/7

2021.1

HPLC法测定中国白酒中的γ- 氨基丁酸和核苷类物质

7

标准

王国明/1；尹翠娟/2；李研科/9；陈秀杰/10

2021.6

地理标志产品-山庄老酒

8

9

10