项目名称

提高北方地区浓香型白酒质量的研究

推荐单位

河北省食品工业协会

项目类别

技术开发类

项

目

简

介

该研究属于食品发酵与酿造技术领域。浓香型白酒生产过程中，窖泥、工艺、辅料、过程监测、后处理都是影响白酒质量的重要因素。北方由于冬季寒冷干燥、夏季高温多雨等气候条件及当地的土壤条件都对酿酒微生物有一定影响，加上北方水质、土壤的各项指标，以及窖池内保不住黄水、地下水侵袭都会造成窖泥退化，1-2年开始老化，析出晶体，致使白酒质量大幅下降。有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它与酯类的比例影响酒体的风味特性。北方浓香型原酒的酸酯比一般为1:10左右，表现为口味淡薄，味短，酒体香气显得“头重脚轻”，加之辅料处理技术、发酵过程监测控制技术、成品酒处理技术落后，均制约着北方浓香型白酒品质的提高。本项目通过改造窖池结构、改进窖泥培养工艺、养护工艺彻底解决北方窖池窖泥退化的顽症。通过改进发酵、装甑、摘酒工艺，提高原酒的酸酯比；同时，在大曲生产及原酒生产中引进先进的物联网技术，使大曲在培养过程中的温度与湿度实现了在线监测，窖池中的发酵温度得到在线监控，大大提高了监测数据的准确性与及时性。与此同时，稻壳自动除杂清蒸系统的应用最大限度的减少了原酒中的杂味，冷冻过滤技术为成品酒的口感及质量提供了技术支撑。创新点：1.通过对窖池进行改造、窖泥培养改进、生产工艺改造、养护工艺改进，彻底解决了窖泥退化的顽症。通过窖池的防地下水侵袭，制作泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补，从而达到窖泥不退化，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量大幅提高。2.根据稻壳特点与生产需求，稻壳采用振动筛与风机组合除杂、间歇清蒸、气力输送自动化控制，能够最大限度的出去稻壳中的杂质、杂味。3.通过改变发酵、装甑、摘酒工艺生产出酸酯比为1:5左右的原酒，使酒体口味持久，口感柔和、圆润。4.采用物联网技术监测大曲与窖池发酵情况，及时准确的做出改进措施，保证原酒质量。5.冷冻过滤技术的应用最大限度保留酒体香味成分，同时去除有害物质，实现白酒品质与安全双保险。技术经济指标：本项目中，生产出的原酒酸酯比1:5左右，优级品率提高25%。项目研究过程中授权专利2项，申请专利1项，发表论文6篇。经济和社会效益：集成以上创新效果生产的基酒应用于66°十里香、秘香1号、43度新五星、大运河、新黑盒、45十里香等新产品，既保持了“窖香典雅、甘柔净爽、诸味协调、尾净悠长”的典型风格，又各具特色。近三年累计新增销售收入1.08亿元，利润913万元。通过本项目研究，跨越性提升了北方浓香型白酒品质，推动了企业技术研发水平与创新能力的提高；显著促进了生产和技术研发队伍水平提高，新增高级工程师3名，国家级白酒评委3名，省级白酒评委12名。本项目研究成果直接为传统白酒行业转型升级提供了数据和工艺优化方案，丰富和发展了提升白酒品质理论体系，为推动白酒行业技术进步和科学发展做出了贡献。

主

要

科

技

创

新

点

序号

主要科技创新点

佐证材料

1

通过对窖池进行改造、窖泥培养改进、生产工艺改造、养护工艺改进，彻底解决了窖泥退化的顽症。通过窖池的防地下水侵袭，制作泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补，从而达到窖泥不退化，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量大幅提高。

论文《谈浓香型白酒发酵过程的管理》

论文《十里香老窖泥中己酸菌的分离纯化及扩大培养和应用的研究》

授权发明专利《一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法》

2

根据稻壳特点与生产需求，稻壳采用振动筛与风机组合除杂、间歇清蒸、气力输送自动化控制，能够最大限度的出去稻壳中的杂质、杂味。

授权实用新型专利《一种稻壳除杂仓储输送系统》

市级项目立项《浓香型白酒生产辅料中有害物质的去除技术》

3

通过改变发酵、装甑、摘酒工艺生产出酸酯比为1:5左右的原酒，使酒体口味持久，口感柔和、圆润。入池温度由18℃提高到25℃；淀粉浓度由16%提高到20%左右；入池酸度有1.0-1.5提高到1.6-1.9左右；上部酒醅配料蒸馏后入底部改为底部酒醅配料蒸酒后入底部工艺；一级酒摘酒度数由原来的72度调整为70度。

论文《十里香窖池不同季节糟醅理化参数变化规律的探究》

申请发明专利《一种浓香型白酒生产方法》

4

采用物联网技术监测大曲与窖池发酵情况，及时准确的做出改进措施，保证原酒质量。

论文《基于物联网的数字化曲房管控系统在十里香大曲生产管理中的应用》

论文《物联网技术在十里香白酒生产中的应用》

市级项目立项《物联网技术在优质白酒生产过程中的创新研究》

5

冷冻过滤技术的应用最大限度保留酒体香味成分，同时去除有害物质，实现白酒品质与安全双保险。

论文《北方浓香型酒企冷冻过滤生产探索》

推广应用及经济社会效益情况

集成以上创新效果生产的基酒应用于66°十里香、秘香1号、43度新五星、大运河、新黑盒、45十里香等新产品，既保持了“窖香典雅、甘柔净爽、诸味协调、尾净悠长”的典型风格，又各具特色。近三年累计新增销售收入1.08亿元，利润913万元。通过本项目研究，跨越性提升了北方浓香型白酒品质，推动了企业技术研发水平与创新能力的提高；显著促进了生产和技术研发队伍水平提高，新增高级工程师3名，国家级白酒评委3名，省级白酒评委12名。本项目研究成果直接为传统白酒行业转型升级提供了数据和工艺优化方案，丰富和发展了提升白酒品质理论体系，为推动白酒行业技术进步和科学发展做出了贡献。

代表性论文专著目录

代表性论文

1.王建科,沙均响,崔海灏,宁明理. 谈浓香型白酒发酵过程的管理[J]. 酿酒,2015,42(01):79-82.

2.崔海灏,崔靖靖. 十里香老窖泥中己酸菌的分离纯化及扩大培养和应用的研究[J]. 酿酒,2014,41(01):39-41.

3.张静,陈臣,崔海灏. 十里香白酒生产辅料自动化除杂清蒸系统的应用研究[J]. 酿酒,2017,44(06):33-35.

4.杨月轮,崔海灏,崔靖靖,孟姣姣. 十里香窖池不同季节糟醅理化参数变化规律的探究[J]. 酿酒,2015,42(02):71-73.

5.崔海灏,孟姣姣. 基于物联网的数字化曲房管控系统在十里香大曲生产管理中的应用[J]. 酿酒,2017,44(02):91-94.

6.刘智远,侯延臣,宁明理. 北方浓香型酒企冷冻过滤生产探索[J]. 酿酒,2017,44(05):58-60.

主要知识产权证明目录

授权专利

1.崔海灏. 一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法[P]. 河北：CN103695289A,2014-04-02.（授权发明专利）

2.崔海灏,宁明理. 一种稻壳除杂仓储输送系统[P]. 河北：CN207275732U,2018-04-27.（授权实用新型专利）

主要完成人情况表（排名、姓名、技术职称、工作单位、对本项目技术创造性贡献、曾获奖励情况）

排名

姓名

技术职称

工作单位

完成单位

贡献

曾获奖情况

1

崔海灏

高级工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

作为项目负责人，提出总体思路，设计了项目研究框架，制定项目计划任务书、研究方案。对创新点1、2、3、4、5均有有创造性贡献。建立了一系列防止窖池窖泥退化技术、提高原酒酸酯比技术、稻壳自动除杂清蒸技术、物联网实时监测技术、冷冻过滤技术，以此来提高北方浓香型白酒质量。

全国食品行业科技创新卓越工作者、一级酿酒师、一级品酒师；中国食品工业协会科学技术奖二等奖、沧州市科技进步奖三等奖、入选河北省三三三人才工程，获得专利2项。

2

宁明理

高级工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

整个研究团队，起到组织协调作用。负责资料整理，数据处理，人员安排，仪器设备分配等统筹工作。在把控实验进度，生产应用，酒体设计，协调各部门配合方面起关键性作用，对创新点1、2、4和5有创造性贡献。

国家级白酒评委，中国白酒中青年专家、中国酒业协会白酒技术委员会专家委员；中国食品工业协会科学技术奖二等奖、沧州市科技进步奖三等奖，入选河北省三三三人才工程。

3

陈臣

其他

十里香股份公司

十里香股份公司

负责工艺过程研究控制及稻壳除杂研究工作，在课题实施阶段起至关重要的作用，对创新点2有创造性贡献。

河北省白酒评委资格评委、河北省食品行业科技创新先进个人、申请专利2项，发表论文数篇，科研项目荣获2015-2016年度河北省食品工业协会科学技术奖二等奖。

4

侯延臣

工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

在整个团队酒水处理方面起重要作用，主要负责原酒、半成品、成品酒水品评质量把关，是必不可缺的关键，对创新点5有创造性贡献。

国家级白酒评委、高级白酒品酒师、高级白酒调酒师。开发的产品荣获中国技术创新典范白酒产品、国际酒博会年度最佳新品。获得中国食品工业协会科学技术奖二等奖。

5

杨月轮

工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

有丰富的生产经验，在课题实施阶段起至关重要的作用，与生产相关的实验都由他把控，节约了时间和成本，使研究更贴近生产，研究成果更容易应用于生产。对创新点3有创造性贡献。

河北省白酒评委、河北省食品行业科技创新先进个人；申请专利1项，发表论文数篇，科研项目先后两次荣获中国食品工业协会科学技术奖二等奖。

6

张静

其他

十里香股份公司

十里香股份公司

负责实验室内基础实验，有丰富的发酵理论知识和熟练的操作技能。数据处理能力和论文写作经验丰富，对创新点2有突出贡献。

参与的项目荣获2015-2016年度河北食品工业协会科学技术奖二等奖，发表论文数篇。

7

沙均响

工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

负责酒醅的取样、各种样品处理、四季发酵参数搜集、优化实验方案，后期负责实验应用与生产监测，对创新点1有重要贡献。

国家级白酒评委、河北省食品行业科技创新先进个人、河北省质量标兵；发表论文数篇。

8

刘智远

工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

在酒水后处理过程中提供方案和技术改进意见，在酒体设计方面其关键作用，对创新点5有重要贡献。

河北省白酒评委；发表论文数篇，参与设计的酒体先后两次斩获中国酒业协会青酌奖奖项。

9

孟姣姣

工程师

十里香股份公司

十里香股份公司

有丰富的微生物实验经验，生产过程监测、方案优化，整个项目不可或缺的执行人员，对创新点3和4有重要贡献。

河北省白酒评委；发表论文数篇，科研项目先后两次获得河北省食品工业协会科学技术奖二等奖。

完成人合作关系说明

本人崔海灏与宁明理，陈臣，侯延臣，杨月轮，张静，沙均响，刘智远，孟姣姣等就本项目展开合作，上述人员均为项目组主要技术骨干，具体合作如下：

崔海灏，对5个创新点均做出了创造性贡献。排名第1。

宁明理，在创新点1、2、4、5中，主持开展窖池养护及冷冻过滤技术的研究，参与稻壳自动化除杂清蒸技术以及物联网应用技术的研究。排名第2。

陈臣对创新点2做出创造性贡献，在振动筛与风机组合除杂技术方案修改优化、气力输送研究等方面做出了突出的贡献。排名第3。

侯延臣对本项目的创新点5的理论研究、实验研究工作有突出贡献。基于本项目生产的基酒开发了66°十里香、45°十里香、43°新五星、大运河、秘香1号、新黑盒等新产品。排名第4。

杨月轮对创新点3的理论研究、实验研究及工艺开发等方面做出了突出贡献。利用提高冬季入池温度、提高入池淀粉浓度、提高入池酸度，上部酒醅配料蒸馏后入底部改为底部酒醅配料蒸酒后入底部的工艺，使得原酒酸酯比例提高。排名第5。

张静对创新点2做出了重要贡献，在间歇式生产清蒸技术单元设计优化作出重要工作，为该项目研究成果的具体应用作出了贡献。排名第6。

沙均响对创新点1做出重要贡献，在窖池窖泥研究过程参数优化、提高酸酯比工艺算数优化等方面做出了重要贡献。排名第7。

刘智远对创新点5做出了突出贡献，利用冷冻过滤技术对原酒、半成品酒、成品酒品质提升做出了重要的贡献。排名第8。

孟姣姣对创新点3和4做出重要贡献，利用物联网技术为该项目大曲培养、窖池发酵情况的实时监测环节做出了重要贡献。排名第9。

承诺：本人作为项目第一完成人，对本项目完成人合作关系及上述内容的真实性负责，若由此产生异议、争议，本人愿意承担相应责任，同意该项目按相关规定接受处理。特此声明。

第一完成人签名：  

完成人合作关系情况汇总表

序号

合作方式

合作者

合作时间

合作成果

证明材料

备注

2

论文合著、共同立项、共同知识产权

宁明理

2012.01-2018.12

合作发表论文1篇、共同立项1项、共同申请专利1项

论文《谈浓香型白酒发酵过程的管理》

市级立项项目《物联网技术在优质白酒生产过程中的创新研究》

专利《一种稻壳除杂仓储输送系统》

3

论文合著、分工合作

陈臣

2015.07-2018.12

合作发表论文1篇、立项1项

论文《十里香白酒生产辅料自动化除杂清蒸系统的应用研究》

市级立项项目《浓香型白酒生产辅料中有害物质的去除技术》

4

分工合作

侯延臣

2012.01-2018.12

发表论文1篇

《北方浓香型酒企冷冻过滤生产探索》

5

论文合著

杨月轮

2012.01-2018.12

合作发表论文1篇

《十里香窖池不同季节糟醅理化参数变化规律的探究》

6

论文合著、分工合作

张静

2015.07-2018.12

合作发表论文1篇、立项1项

论文《十里香白酒生产辅料自动化除杂清蒸系统的应用研究》

市级立项项目《浓香型白酒生产辅料中有害物质的去除技术》

7

论文合著

沙均响

2012.01-2018.12

合作发表论文1篇

《谈浓香型白酒发酵过程的管理》

8

分工合作

刘智远

2012.01-2018.12

发表论文1篇

《北方浓香型酒企冷冻过滤生产探索》

9

论文合著、共同立项

孟姣姣

2013.07-2018.12

合作发表论文2篇、共同立项1项

论文《十里香窖池不同季节糟醅理化参数变化规律的探究》《基于物联网的数字化曲房管控系统在十里香大曲生产管理中的应用》

市级立项项目《物联网技术在优质白酒生产过程中的创新研究》

知情同意报奖证明