存活率不足一成，餐饮众筹成“众愁”？

　　5月，张子东（化名）申请的商标注册通过，这是核定使用在餐厅、咖啡馆、快餐馆等项目的一个商标。然而，张子东众筹的实体餐厅却已经关门。

　　作为跨界众筹发起人，张子东的失败并不是个例。

　　群体无责任感、财务不透明、监管不力、行业利润率低、轻看运营餐饮的“深水区”，被业内人士视为一些餐饮众筹项目失败的几大原因。

　　“筹”与“愁” 

　　餐饮融资沃土 存活率却不足一成

　　众筹模式源起美国。在过去的两三年，这一模式在中国得到了快速发展，甚至2014年被称为“众筹元年”。

　　由于门槛低、成本低、风险低，众筹模式被很多餐饮创业者追捧，众筹餐厅、咖啡馆、火锅店、烧烤店等，一时之间风生水起。

　　据公开报道，仅2014年、2015年开业的众筹餐馆就有济南的T-House休闲餐吧、50末咖啡馆，昆明的保山记忆火瓢牛肉、哈皮生态餐厅，长沙的无树时光餐厅，北京的天下牧场烤100……

　　有数据显示，在以实体店铺项目为主的全国性众筹平台“人人投”网站，从2014年成立至今，其帮助融资的近300家实体店铺中，餐饮店铺项目占总项目的66%。而且，“人人投”认为，餐饮是未来3年内消费领域中的投资热点之一，且排在第一位。

　　中国烹饪协会发布的《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，新三板、众筹等模式已经成为餐饮业融资的沃土，为餐饮业带来了更多的发展机遇和潜在动力。

　　甚至，专注餐饮的众筹平台“汇梦公社”也获得了资本的青睐，于2016年5月12日对外宣布获得了1500万元的Pre-A轮融资。

　　一方面，“餐饮融资痛点被股权众筹化解”等声音此起彼伏；另一方面，“众筹火爆但是存活率却不足一成”、“众筹变成众愁”的例子也屡见不鲜。

　　2015年4月，杭州首家众筹咖啡馆“聚咖啡”的董事长称，店铺房租贵、股东多意见多导致决策效率不高，选择停业。

　　2015年10月28日，长沙的一家众筹餐馆——“印象湘江”世纪城店开业仅一年多便宣布，由于资金断链、债务缠身，店面难以经营下去，于29日起停业进行清算。93位股东筹集100万元开的店，一年后负债100多万元。

　　餐饮众筹失败的案例，仍在增加。

　　北京、武汉、常州、东莞等地众筹餐企也相继出现经营不善、面临倒闭的情况。北京建外SOHO聚集了66位股东、132万元众筹资金的Her Coffee，在经营一年后倒闭。如果再加上武汉的“CC美咖”、长沙的“炒将餐饮”等，通过众筹开起来的餐饮店“暴毙”，不是个位数。

　　更为极端的，2016年5月中旬，宁波“皇家范”餐饮众筹引发的50起合伙纠纷案件，在鄞州法院开庭审理。

　　探析 筹款易 经营难

　　▲筹人难：须独具慧眼挑选投资人

　　“不要将众筹过分神话”，这或许代表了一些众筹圈内人士的看法。

　　众筹，简单说，就是将众多人的钱聚集在一起，做成一件事情。但是实际上，众筹项目的落地情况，却远非只是“筹钱”那么简单。

　　众筹，筹的不只是资金，还有人气、资源、创意，这些才是不少众筹项目策划人、发起人的初衷。而筹资的属性，反而被淡化。

　　而筹人筹智筹资源，核心还是“筹人”。那么，从多个有意向的投资者中，挑选与项目匹配的投资人，也极大地考验着项目发起人的“眼力”。

　　1898咖啡馆董事长杨勇对于众筹餐饮的揣摩，具有一定的代表性。“交几十万元上一个EMBA的课程，不是为了混一个圈子吗？入股一个咖啡馆，好比上一个EMBA，而且得到的是跨界资源、人脉、时间和更多的服务。”

　　杨勇认为，这种“咖啡众筹”，“重要的不是筹资，而是筹人、筹智”。所以，第一家1898咖啡馆依托北大校友创业联合会平台，其“联合创始人”特意选择100多位校友企业家、创业者以及投资人，形成了以创业为中心的“行业配对”。

　　成立一年，1898咖啡馆便已举办了超过300场创新、创业活动，而发起人及北大校友或是获得融资，或是结交人脉，达成了合作。其所拥有的附加值，已远非是咖啡馆年度赢利数字所能相比。

　　但是，聚集高净值人群、高端人脉，连结学校、校友、社会多方资源，打造“一个孵化器、一个小型的交易所”，以校友创业为主题的1898咖啡馆，并非谁都可以复制。

　　当一个项目完成了众筹环节，赚钱被放在了首位。此时，餐厅发起人、合伙人的运营管理能力成为考验。

　　▲负责难：团体非团队 群体无责任

　　“筹圈子”，不只是杨勇。

　　张子东的众筹，是在自己朋友圈发起的，召集的人也多是自己的朋友，或者是“朋友的朋友”。

　　“圈子”众筹，更多依赖的是对发起人的信任。基于对朋友、熟人的信任，拿出几千或者一两万，参与一个项目，朋友之间也多出一份可以闲聊的话题。参与感、刷存在感，成了“圈子”餐饮众筹的一大特征。

　　人人投昆明运营中心总经理宋灵曾称，一般餐饮众筹，股东几十个、上百个，一带十、十带百，没开业知名度已经打了出去。同时身为股东的荣誉感，也会促使其多次带着朋友来吃饭，无形中拉动了营业额。

　　张子东也表示，参与众筹自己烧烤店的人，会有一种“存在感”，他们带着朋友过来吃饭，称自己是店老板，比较有面子。

　　但是经营一家餐馆，从选址、消费定位到目标群体、菜品价格等因素，不是“一朝吃透”的。对餐饮行业的熟悉度几乎为零，是“张子东们”的一大硬伤。

　　由于张子东有自己的生意，作为跨界众筹创始人，他对于市场非常乐观，认为有人脉、有资源，只要交给团队代为经营，就能运营好一个餐饮项目。

　　但在实际操作中，管理团队成员的组成、一人一职的管理设置、人管人所隐藏的问题，很容易浮现出来。

　　自媒体人潦寒曾分析，众筹使一个项目的管理层陷入“群体无责任”模式，即众人负责的事，一定是没有人负责，但是所有人都想发表意见。同时，众筹出来的团队是没有信任基础的“经营团体”，其结局可想而知。

　　Her Coffee在复盘总结众筹咖啡失败的原因时也提出，人人是老板不等于个个都管事，有资金、有激情不等于有经验会管理，不以盈利为目的不等于亏钱也无所谓。 

　　除此之外，餐饮众筹虽然门槛低，但是获得收益的周期却比较长，回本期也不确定；餐饮不是一次性众筹就完事，它还需要持续投入；操盘人的能力等也是成败关键，对于投资人而言，却是一片空白。

　　正如中国天使投资人徐小平所言，如果不能很好认识餐饮众筹的价值和风险，可能让“众筹变成众愁”。

　　▲运营难：做好“深水区”管理细节才是成功的关键

　　2015年11月8日，“印象湘江”梅溪湖店更名为“桃花岛”重组开业。原“印象湘江”股东杨永福接手了桃花岛餐厅的管理。

　　有了前车之鉴，“桃花岛”餐厅在短短半个月内召开了三次股东大会。“餐饮业要求成本控制和管理规范化。”众筹餐厅重组开业后，杨永福开始向长沙餐饮界的人士拜师，实施了各种举措：

　　透明采购成本，与第三方采购商合作，监管采购价格体系；细化、量化、标准化产供销三大体系；聘请专业人士任店长、厨师长……

　　在回顾印象湘江世纪城店的“倒塌”时，杨永福告诫后来者：“众筹仅仅是成功的第一步，它与商业运作管理是两码事。”

　　“众筹只能看作营销手段。”张子东也称，众筹餐饮失败与后期的管理运营有着很大关系。比如设置总监、店长、研发总监，还建有加工中心，餐厅整体费用已经远远不是一家、两家店面所能承担的。

　　“一天三四千元，这还只是管理费用。”张子东说，由于运营成本太高，店面亏损了，但是团队还抱着架构不变、通过营销解决问题的思路。

　　“经营管控能力缺乏，不开源也不节流，导致成本无限放大，工资占了开支的55%。”“餐厅没有内控，成本管理、费用管理混乱”——恰恰也是印象湘江世纪城店失败的主因。

　　而如何降低房租、水电气的消耗，如何减少人力成本，如何保障食材出品加工的安全，以及如何提升上菜、支付方式等用餐体验，有效解决这些运营“深水区”问题才是一家餐厅成功的关键。

　　▲管账难：财务不透明 溢价空间有限

　　众筹根据回馈方式的不同，分为回报众筹、股权众筹、债权众筹和捐赠众筹。

　　大部分项目在众筹初期，往往设立了众筹的细则，却忽略了退出机制、监管机制和管理机制等，这为后期的发展，也为一系列内耗问题埋下了“伏笔”，比如股权转让纠纷、意见分歧、多头管理、争权夺利等。

　　同时，对财务管控的不重视，也是众筹餐饮经营中的通病。投资者账目不清、成本失控等一系列财务问题，成为拖垮众筹餐饮的“一根稻草”。

　　北大纵横管理咨询集团资深专家陈文博就不看好餐饮众筹。他认为，如果不能解决众筹后投资人对财务透明的要求，以及餐饮行业的利润率不高导致的投资回报不会有超额溢价空间等等问题，众筹未来仍然不太可能成为餐饮行业的主要融资途径。

　　北京志起未来营销集团董事长李志起则对外表示，众筹市场还没有完善的法律体系进行监管，股份计算缺少规范，股权架构不清晰。“科学性和可持续性是众筹行业未来需要解决的问题。”

　　未来 热度不减 “进”还是“退”？

　　虽然众筹饱受质疑，但时至今日，它的热度仍在持续。

　　2016年，“虾搞虾弄”股权众筹开启；由北京几所大学的学生共同发起的“后会友期”餐厅，也成为高校圈的刷屏事件；蒋政文与张嘉佳的“十城十店”也步入众筹快车道。

　　据中国电子商务研究中心预测，2025年，中国众筹融资将达到460亿~500亿美元的规模，行业仍将快速增长。

　　面对仍将持续火热的餐饮众筹，是“进”还是“退”？这不仅是项目发起人、创始人思考的问题，也是投资者面临的选择。

　　在第二届服务贸易与现代服务业投融资论坛上，英诺天使基金合伙人林森称，众筹是一把双刃剑，如果把握不好众筹的边界，就变成了一个很危险的事情。

　　德勤中国副主席金建表示，法律保障和监管制度的欠缺，对众筹发起单位和个人的资质考核、认证相对滞后。随着股权众筹模式的推进，风险和隐患也在集聚、暴露。

　　但是，汇梦公社创始人黄天龙却认为，餐饮众筹可以通过标准化风险评估，具体到风控和投后管理，对餐厅的经营状况、营业流水进行实时监控，让投资人可以看到餐厅每日、每单的消费数据。本报记者 王倩/文