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团体标准 |
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T/HBFIA XXXX.2—2023
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冷藏调制预制菜企业良好生产规范
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2 规范性引用文件................................................................... PAGEREF _Toc32591 \h 1
5 选址及厂区环境................................................................... PAGEREF _Toc23565 \h 2
9 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品............................................. PAGEREF _Toc21432 \h 6
10 生产过程的食品安全控制.......................................................... PAGEREF _Toc2895 \h 8
13 产品召回管理................................................................... PAGEREF _Toc18762 \h 11
15 食品安全管理制度............................................................... PAGEREF _Toc12768 \h 11
17 记录和文件管理................................................................. PAGEREF _Toc15232 \h 12
附录A （规范性） 预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控项目.................. PAGEREF _Toc28587 \h 14
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由河北省食品工业协会提出并归口。
本文件起草单位：。
本文件主要起草人：。
本文件为首次发布。
冷藏调制预制菜企业良好生产规范
本文件规定了冷藏调制预制菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本文件适用于河北省内获得食品生产许可证的冷藏调制预制菜企业的生产、经营和管理；中央厨房和集中用餐配送单位可参照执行。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 12729.1—2008 香辛料和调味品 名称
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范
GB 31641 食品安全国家标准 航空食品卫生规范
T/HBFIA 0025 河北省肉制品企业良好生产规范
GB 14881—2013、T/HBFIA XXXX界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
冷藏调制预制菜
以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味品等辅料，经调味和（或）熟制等调制加工、包装等工艺制成，并在0℃~10℃条件下进行贮存、运输和销售，方便消费者和食品生产经营者加工或即食的预制菜（不包括含生食水产品、生食肉制品等成分的产品）。
3.2
清洁作业区
加工过程中为避免对无后续杀菌操作的即食食品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。如：即食食品的冷却区、加工区、包装（含拼配）区等。
3.3
准清洁作业区
加工过程中对环境的清洁水平要求相对较低的区域，包括解冻、切分等原料预处理区，配料区，腌制区，热加工区，非即食食品包装（含拼配）区等。
3.4
一般作业区
清洁度要求低于准清洁作业区的场所。包括毛菜挑选、清洗等原料粗处理区，原辅料库，包材库，外包装区等。
4.1 按食用方式分为：即食冷藏调制预制菜、非即食冷藏调制预制菜。
4.2 按产品生（熟）分为：生制冷藏调制预制菜、熟制冷藏调制预制菜
5.1 选址
应符合GB 14881—2013中3.1的规定。
5.2 厂区环境
5.2.1 应符合GB 14881—2013中3.2的规定。
5.2.2 厂区内不得从事可能污染食品的活动，不应有开放式污水管道及其他有碍卫生和环境整洁的场所。
5.2.3 厂区内垃圾或废弃物应集中封闭存放，远离生产车间并按规定及时清理；污水污物处理设施等应与生产车间保持适当距离，宜处于全年主导风向下风处。
5.2.4 生产区应有适当的封闭管理措施，防止外来人员非正常进出。
5.2.5 对兼营屠宰的企业，动物屠宰加工场所应封闭隔离，防止交叉污染。
5.2.6 厂区卫生间应当有水冲、洗手、防蝇、防虫等设施，并保持清洁。
6.1 设计和布局
6.1.1 应符合GB 14881—2013中4.1的规定。
6.1.2 厂房和车间应根据调制预制菜特点、生产工艺、生产特性等，设置与冷藏调制预制菜加工要求相适应的场所或区域，如原料粗处理区、原料预处理区、配料区、腌制区、热加工区（蒸煮、油炸、熏烤、炒制等）、冷却区、半成品加工区、内包装（含拼配）区、杀菌区、外包装区、食品装卸低温封闭月台、工器具清洗区、实验室等。
6.1.3 车间应按照生产工艺流程、生产操作需要和清洁度的要求进行隔离，避免交叉污染。车间原则上分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同清洁区之间应设置有效分隔，并符合生熟分开和防止交叉污染的要求。
6.1.3.1 即食冷藏调制预制菜的热加工，冷却，半成品加工，拼配或包装（含），即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。
6.1.3.2 畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预(粗）处理场所应分隔或分离；以生鲜水产品为原料生产的，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间；根据需要设原料的专用解冻区域。
6.1.4 即食冷藏调制预制菜清洁区设计参照《食品工业洁净用房建筑技术规范》，洁净级别不低于Ⅲ级，或（GB 50687）《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。
6.2 建筑内部结构与材料
6.2.1 应符合GB 14881—2013中4.2的规定。
6.2.2 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。
7.1 设施
7.1.1 供水设施
应符合GB 14881—2013中5.1.1的相关规定。
7.1.2 排水设施
7.1.2.1 应符合GB 14881—2013中5.1.2的相关规定。
7.1.2.2 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅，并有防鼠（虫）、防臭的设施。
7.1.3 清洁消毒设施
7.1.3.1 应符合GB 14881—2013中5.1.3的相关规定。
7.1.3.2 清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。
7.1.3.3 清洗、消毒的设施应配备充足的冷、热水源。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃。即食果蔬类原料清洗消毒设施应保证用水水温不高于5℃。
7.1.3.4 消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。
7.1.3.5 应根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。
7.1.4 废弃物存放设施
7.1.4.1 应符合GB 14881—2013中5.1.4的相关规定。
7.1.4.2 产生废弃食用油脂的，应安装符合有关技术要求的油水分离器或者隔油池等污染防治设施设备。
7.1.5 个人卫生设施
7.1.5.1 应符合GB 14881—2013中5.1.5的相关规定。
7.1.5.2 不同清洁作业区之间应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手清洗消毒、换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施；清洁区入口应设置二次更衣。
7.1.5.3 视需要在车间合适位置设立卫生间和淋浴室，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。更衣室、卫生间、淋浴间应当保持清洁卫生，通风良好。卫生间的门应自动关闭，门、窗不应直接开向车间，粪便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。
7.1.5.4 生产车间内的适当地点应设足够数量的洗手、清洁、消毒、干手设施或用品。洗手水龙头为非手动开关，洗手应用流动水，设有冷热水设施。
7.1.6 通风设施
7.1.6.1 应符合GB14881—2013中5.1.6的相关规定。
7.1.6.2 车间内应有良好的通风、排气装置，应设置有防停机倒灌装置的排气设施。空气流动的方向从高清洁作业区流向低清洁作业区，通风口装有纱网或其他保护性的网罩；纱网或网罩便于装卸和清洗。
7.1.6.3 蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸等大量产生热量及蒸汽的设备上方应安装有效排除油烟、蒸汽和防油滴回滴的装置设施。
7.1.7 照明设施
应符合GB 14881—2013中5.1.7的相关规定。
7.1.8 仓储设施
7.1.8.1 应符合GB 14881—2013中5.1.8的相关规定。
7.1.8.2 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求并保持稳定。冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度，并不易受冷凝、异常气流、辐射、振动和可能冲击的位置；建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。
7.1.8.3 冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。
7.1.8.4 储存库应有专人管理，定时清理，保持清洁、整齐，必要时定期消毒；定期对食品进行盘点，核对明细、查验质量，发现异常食品应单独存放做好标示，并立即通知管理人员。
7.1.8.5 应根据食品的需要，适当对冷藏库进行通风换气。
7.1.9 温控设施
应符合GB14881—2013中5.1.9的相关规定。
7.2 设备
7.2.1 应符合GB 14881—2013中5.2的相关规定。
7.2.2 应当通过筛网、磁栅或 X 射线检测器等进行异物控制，并配备剔除设备，有效控制金属及其它异物等物理性危害。
7.2.3 夹层锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间的指示装置，应有温度控制设施，能满足加工工艺的要求。
8.1 应符合GB 14881—2013中第6章的相关规定。
8.2 应加强手部、食品接触面清洗消毒和生产环境控制，防止交叉污染。
8.2.1 制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率等。应对洗手消毒进行监控，并做好记录，定期进行表面微生物的检验，并进行记录。
8.2.1.1 连续工作4小时后应再次洗手、消毒，操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。
8.2.1.2 食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套须经表面消毒后方可接触食品。直接接触食品的手套应使用非渗透性材料制成，连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。
8.2.1.3 每天班前和班后将所有设备、工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录。清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次，每天班后应对清洁作业区空气进行消毒。定期进行表面微生物和沉降菌或浮游菌的检验，并进行记录。
8.2.1.4 每班工作结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行清洗消毒；更衣室、淋浴室、卫生间、工间休息室等公共场所经常清扫、清洗，并保持清洁，必要时进行消毒。
8.3 加工过程中应防止食品原料和（或）半成品与成品之间的交叉污染。
8.3.1 在食品加工过程中应避免同一批产品在加工前和加工后的直接或间接的接触，也应避免不同批次产品在加工过程中相互间交叉混淆。
8.3.2 接触原料、半成品、成品的设备、工器具和容器应明确标识，分开使用。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具如挂肠车、物料周转容器等，未与加工物料同时经过热加工工序或杀菌等措施时，不得直接进入熟料加工区。其他所有非必须贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。
8.3.3 不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分，不同加工区域的人员不得串岗。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒，更换工作服后进行。
8.4 废弃油脂管理
8.4.1 应制定生产过程用油控制程序。明确煎炸过程油脂的检验项目及方法、检测频率和技术要求，制定取样、检验、判定、审核等工作程序，确保煎炸用油符合GB 2716等食品安全国家标准和国家相关规定。
8.4.2 更换后油脂应在专用容器内存放，明确标识，并记录其数量、产生日期及涉及的产品批次等信息。废弃油脂处置应参照《河北省餐厨废弃物管理办法》进行处置，产生的餐厨废弃油脂应交由相关部门依法确定的收运单位收运，并与收运单位签订收运合同，并对其流向详细登记，保证不得流向食品生产经营单位。
9.1 应符合GB 14881—2013中7章的相关规定。
9.2 食品原料
9.2.1 植物性原料应符合GB 2762、GB2763和相应产品标准的规定，加强供应商的管理和评估，控制农药残留、重金属污染和腐烂率。
9.2.2 畜、禽产品应符合T/HBFIA 0025中8.2的规定。
9.2.3 水产品原料均应来自符合国家相关标准要求的水域。动物性水产品制品的原料应符合GB 2733的规定；藻类制品的原料应符合GB 19643的要求。
9.2.3.1 已死亡的黄鳝、鳌虾、淡水蟹、贝类不应作为原料进行生产加工。
9.2.3.2 对双壳贝类、河豚鱼等自身带有生物毒素的水产制品原料应进行毒素检测,并按相关规定进行验收和处理,确保原料的安全性，必要时对双壳贝类应进行贝类净化。
9.2.4 香辛料应是《香辛料和调味品 名称》（GB/T 12729.1—2008）列入的物质（罂粟种子除外）。
9.2.5 不得使用药品、保健食品原料目录的原料、回收食品等非食品原料加工食品。
9.2.6 使用的新食品原料或按照传统既是食品又是中药材的物质，应当限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料或按照传统既是食品又是中药材的物质目录范围内，核查其生产工艺、执行的相关标准、产品信息、质量控制等相关材料，对生产环境、生产工艺可能带入的风险进行评估与控制。
9.3 食品添加剂
9.3.1 食品添加剂应设专库（区、柜），专人负责。
9.3.2 食品添加剂亚硝酸盐购买、储存、使用，应建立和落实“五专”（专人购买、专柜储存、专人保管、专称计量、专人使用）制度，应实行双人双锁管理。
9.4 食品相关产品。
9.4.1 清洗食品、直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的食品用洗涤剂应符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》规定，直接用于清洗食品的洗涤剂还应符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》A类产品要求。
9.4.1.1 食品用洗涤剂（不包含纯酸、纯碱和无机盐或仅用纯酸、纯碱、无机盐混合或稀释得到的洗涤剂）应依法取得食品相关产品生产许可证。
9.4.2 清洗食品容器及食品生产经营工具、设备以及蔬菜、水果的消毒剂和洗涤消毒剂应符合GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》规定，不得使用《食品用消毒剂原料（成分）名单）之外原料。
9.4.2.1 采购消毒产品时，应当索取生产企业卫生许可证和产品卫生安全评价报告或者新消毒产品卫生许可批件等有效证件复印件，有效证件的复印件应当加盖原件持有者的印章。
9.5 验收和贮存
9.5.1 建立食品原料供应商审核制度。制定供应商检查评价规范和检查评价结果处置规定，定期或不定期对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。发现原料存在严重食品安全问题的，应立即停止采购，并向本企业、主要原料供应商所在地的食品安全监督管理部门报告。
9.5.1.1 准入管理：应至少对供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）、质量标准、检验报告等进行审核，鼓励对主要原料供应商的生产环境、生产过程、储存条件及食品安全质量管理等影响食品安全与质量的情况进行现场审核。审核确定为不合格的供应商禁止准入。
9.5.1.2 持续管理：应建立供应商的名录和产品溯源机制，对供应产品的验收情况、产品质量等方面进行持续评价管理，并鼓励定期对主要供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品安全质量的情况进行现场审核。经审核或评价为不合格的供应商应予以淘汰。
9.5.2 应建立原辅料采购验收管理制度。制定原辅料验收标准以及对采购的原辅料进行查验、检验、记录、报告、接收或拒收的处理意见和审批手续等内容，采购原辅料和食品相关产品经验收合格后方可使用。根据原料特性、风险因素等确定验收项目和要求，验收项目至少包括：
a) 文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。
b) 温度查验：查验冷藏原料时，应对其表面温度进行检测。
c) 感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。
d) 食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。
e) 检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品进行检验。
9.5.3 采用进口原辅料的，应审核境外出口商或者代理商、进口商的备案资质文件、境外生产企业注册文件、原辅料质量标准、产品出厂的检验报告、出入境检验检疫管理部门出具的相关证明
9.5.4 验收不合格的，变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取退货、无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
9.5.5 应建立进货查验记录制度。如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。
9.5.6 所有物料应规定适当的贮存期限，遵循“先进先出”或“近有效期先出”的原则制定物料的使用计划，定期检查质量和卫生情况，及时清理且不得使用变质或超过保质期的食品原辅料和食品添加剂。
9.5.7 物料的发放和使用应当有可追溯的清晰发放记录，经收发双方核实在相应记录上签字确认。产品放行前应当有明确的待检标识，经检验合格后方可批准放行。
10.1 应符合GB 14881—2013中第8章的相关规定。
10.2 配料管理
10.2.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
10.2.2 应建立产品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料的使用依据和规定使用量，严格依据《食品添加剂使用标准》(GB 2760)使用食品添加剂、严禁超范围超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证控制措施。
10.2.3 称量、配料过程应保证物料种类、数量与产品配方的要求一致，并由他人独立进行复核和记录。采用计算机信息系统实现称量、配料、混合、复核等自动化控制的，可以不采用人工复核，但计算机信息系统应有防错设计并定期校验。
10.2.4 称量前应当采取适当方式检查称量设备，确定其性能和精度符合称量的需求。称量前应当检查并记录原料的名称、规格、生产日期（或批号）、保质期和供货者的名称等内容，称量结束后应对物料名称、规格、数量、生产日期（或批号）、称量日期等进行标识。投料前应对物料名称、数量等信息进行核对，并按工艺文件规定的投料顺序进行投料。
10.2.5 建立称量、配料相关记录，记录、核算每批产品的投料量、产量及物料平衡（成品率）情况，确保物料平衡情况符合设定的限度以及生产相关信息的可追溯。发现物料平衡情况异常时应查明原因，采取措施，防范食品安全风险。
10.2.6 加强原料、半成品的使用和贮存管理，防止出现因为管理偏差发生浪费问题。提高食品加工利用率，加强自查，避免过度加工和过量使用原材料。
10.2.7 生产剩余的原料、辅料应进行有效标识和保护，以防污染变质。
10.3 加工过程中温度控制
10.3.1 冷冻原料应按产品特性分类解冻。根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料（如，肉、水产品、蔬菜等）的不同特性、形态确定适宜的解冻方法，同时对温度和时间进行控制。解冻控制可参考GB 31641 6.2要求执行。
10.3.2 冷藏调制预制菜车间温度应按照产品工艺要求控制在规定范围内。一般情况如下：预冷间（设施）温度控制在0～4 ℃；加工车间温度控制在15 ℃以下（除热加工工序）；腌制车间温度不高于4 ℃；
10.3.3 各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则。一般情况如下：冷藏食品在0～10 ℃；冷冻食品在－18 ℃以下；采集后的畜禽血在0～4 ℃环境中储存；解冻后肉品中心温度不高于4 ℃；熟制食品中心温度达到70 ℃以上；热链食品中心温度保持在60 ℃以上。
10.3.4 应根据冷藏调制预制菜的特点，制定热加工（或杀菌）工艺规程和偏差的处理。应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度达到10.3.2规定最低温度限值，并至少保持1min。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量，经验证确认加工工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的，可不进行温度测量。
10.3.5 应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，各项工艺的操作应避免积压、摞压，缩短不必要的产品滞留时间，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。
冷藏即食调制预制菜杀菌（或热加工）后须及时速冷处理，应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备，保证热加工后2小时内产品的中心温度达到10℃以下；或冷却速率满足GB 31641 6.6.1要求。
10.3.5.1 即食食品加工、包装等清洁作业区应严格控制环境温度和操作时间：
a) 环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；
b) 环境温度处于5℃至15℃（含）的，产品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；
c) 环境温度处于15℃至21℃（含）的，产品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；
d) 环境温度高于21℃的，产品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且产品表面温度应≤15℃。
10.4 清洗消毒
10.4.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形等性状异常的，去除不可食部分。清洗后应在初加工场所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触
10.4.2 应设置畜禽类、水产类、果蔬类原料独立清洗水池。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。清洁消毒前后的设备（设施）和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
10.4.3 严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。应明确清洁消毒的区域和设备（设施）及工器具名称、清洁消毒工作的职责、使用的洗涤和消毒剂、清洁消毒方法和频次、清洁消毒效果验证方法和频次、不符合的处理方法，以及清洁消毒工作及验证记录等要求。
10.4.4 清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次。采用热力消毒的，至少设有2个专用水池。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
10.4.5 清洁剂、消毒剂等化学品使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂、消毒剂应在专门场所用固定容器贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含使用人员、时间、区域、用量及浓度等信息。
10.4.6 使用清洁剂和消毒剂对与产品直接接触的设备（设施）表面、工器具和容器进行清洁消毒时，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂及消毒剂，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。
10.4.7 对加工场地的地面、天花板或顶棚、设备（设施）、墙壁、排水槽、空气净化处理装置以及清洁作业区的卫生情况进行监测，并根据实际卫生监测情况规定清洁消毒频次。
10.5 食品加工过程的微生物控制
10.5.1 应符合GB 14881—2013的规定，结合生产工艺及相关产品标准要求，制定生产过程的微生物监控计划。
10.6 包装
10.6.1 包装前操作间应进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。
10.6.2 冷藏预包装调制预制菜标签应符合GB 7718、GB 28050；非定量包装调制预制菜标签应符合《食品标识管理规定》和国家有关规定。
10.6.3 包装还应符合GB 23350限制商品过度包装要求，鼓励使用绿色环保包装材料。
10.6.4 初级农产品未经调制加工不纳入食品生产许可管理，包装上不得标注食品生产许可证信息。
11.1 应符合GB 14881—2013中第9章的规定。
11.2 企业应当建立检验管理制度，规定原辅料检验、半成品检验、成品出厂检验的管理要求。
11.2.1 原辅料检验要求。根据生产需求和保证质量安全的需要，制定原辅料检验（或验收）要求，规定原辅料的进货检验（或验收）标准、程序和判定准则。对无法自行检验的项目，可委托具备相应资质的机构进行检验。
11.2.2 半成品检验要求。根据生产过程控制需求，设立监控半成品质量安全的检验管理要求，对半成品的质量安全情况进行监控。
11.2.3 成品检验要求。成品出厂检验应当按照食品安全国家标准和（或）有关规定进行。当执行标准规定出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时，企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定出厂检验项目、频次和检验要求。
11.3 出厂检验可自行检验，也可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验。企业自行检验的，应当具备相应的检验能力，每年至少进行1次全项目检验能力验证。
11.4 企业可使用快速检测方法及设备，但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时，应设定与国家标准规定的检验方法比对或者验证的频次。当快速检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
11.5 根据产品特性、工艺需要，可配备食品中心温度计、环境温度计、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制检测设备设施，以及瘦肉精、农药残留、甲醛、孔雀石绿、亚硝酸盐等食品安全快速检测设备设施，开展食品安全快速检测。
11.6 应当建立并执行产品出厂检验记录制度，规定产品出厂时，查验出厂产品的安全状况和检验合格证明，记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证明编号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。
11.7 冷藏即食调制预制菜应当进行稳定性试验，确定冷藏保质期。每批成品均应留样，留样食品应放置在专用冷藏设备中，保存至保质期届满后至少48小时。留样量应满足检验需要。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容应包括留样食品名称、生产日期和时间、留样人员等。
12.1 应符合GB 14881、GB 31605和国家相关的规定
12.2 企业应建立冷链运行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明确原料、半成品、成品贮存的温湿度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求。
12.3 冷藏食品在运输过程中温度应为0℃—10℃。运输过程中的温度应实时连续监控，记录时间间隔不宜超过10分钟，且应真实准确。
12.4 委托具备冷藏运输资质的第三方物流运输的，应依法确定双方的权利义务，明确保障食品安全的措施要求，并附书面委托运输协议。
应符合GB 14881—2013中第11章的规定。
应符合GB 14881—2013中第12章的规定。
15.1 应符合GB 14881—2013中第13章的规定。
15.2 企业应当根据食品安全法律、法规、规章、标准和有关规定建立生产质量管理体系，建立且不限于下列管理制度和要求。
15.2.1 建立产品追溯制度。确保从原料（配料）采购到最终产品及销售都有记录，信息详实程度能够实现原料（配料）到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每个环节的责任人。鼓励企业采用包装上印制二维码等技术集成食品原料来源、产品自检等信息供消费者查询。
15.2.2 建立食品安全风险收集记录制度。主动收集国家发布的食品安全风险监测和评估信息，研究评估生产过程中存在的风险因素，采取有效措施，防范风险，建立风险收集记录。
15.2.3 建立食品安全自查制度。定期对调制预制菜生产安全状况进行检查评价，并规定自查频次。生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。自查内容应包括但不限于：食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验落实情况；生产过程控制情况；卫生控制情况；人员管理情况；出厂检验及留样情况；记录及文件管理情况等。
15.2.4 建立消费者投诉处理制度。对消费者提出的意见、投诉，企业相关管理部门应做记录并查找原因，妥善处理。
15.2.5 建立上市产品监测制度。主动监测上市产品质量安全状况，对存在隐患的，要及时采取风险控制措施，存在食品安全隐患的应及时向当地市场监管部门报告。
15.2.6 应当建立日管控、周排查、月调度等风险管控制度。企业应当充分进行食品安全风险分析，建立并不断完善食品安全风险管控清单，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的规定建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。每半年对产品安全状况、潜在的风险隐患进行整体分析评价，根据评价结果采取相应的处置措施。
15.2.7 应建立食品标签审核管理制度。产品标签应当符合法律法规、食品安全国家标准和执行标准的规定。
15.2.8 建立公共安全事件应急工作机制。建立和完善监测、预测和预警体系，做好常态下的风险评估、物资储备、队伍建设、预案演练和培训工作，做好有效应对突发事件的各项保障工作。
16.1 企业应设置独立的食品质量安全管理机构，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，建立、实施和持续改进食品安全管理制度和生产质量管理体系，确保各项制度落实到位
16.2 企业应建立培训与考核制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位的要求相适应，并有相应培训和考核记录
17.1 应符合GB 14881—2013中第14章的规定。
17.2 批生产记录内容应至少包括：产品名称、生产批号、生产日期、操作者、复核者的签名，有关操作与设备、相关生产阶段的产品数量、物料平衡的计算、生产过程的控制记录及特殊问题记录。
17.2.1 建立文件管理制度，企业质量管理机构应对质量文件的有效性负责，质量文件的起草、修订、审核、批准应由相关人员签名，并注明日期；规定文件分发和使用要求，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
17.2.2 鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
18.1 规模以上冷藏调制预制菜企业应建立实施HACCP等先进食品安全管理体系。定期对该体系的运行情况进行自查，保证其有效运行，并形成自查报告。
18.2 鼓励建立产品信息网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息，方便消费者网上查询。
A
A
附 录 A
（规范性）
预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控项目
表A.1规定了预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控项目。
表A.1 预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控项目
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监控项目 |
监控指标 |
监控要求 |
监控频率a |
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原料检验 |
畜肉 |
瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺） |
符合相关要求 |
批发采购的每批次产品 |
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水发产品 |
甲醛 |
符合相关要求 |
批发采购的每批次产品 |
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水产品 |
孔雀石绿 |
符合相关要求 |
批发采购的每批次产品 |
|
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果蔬 |
农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类） |
符合相关要求 |
批发采购的每批次产品 |
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腌制畜禽肉品、腌（盐）制料 |
亚硝酸盐 |
符合相关要求 |
批发采购的每批次产品 |
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环境监测 |
水质 |
菌落总数、总大肠菌群、余氯 |
按GB 5749要求 |
各个区域每月不少于1次 |
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包装间等洁净区域b |
温度、湿度、压差值 |
按GB 50457要求 |
每天1次 |
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悬浮粒子、浮游菌、沉降菌 |
按GB 50457要求 |
企业自定 |
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食品接触表面 |
大肠菌群等 |
按GB 14934要求 |
每班次不少于2件次 |
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成品检验 |
成品 |
感官 |
企业自定 |
每批不少于1件次 |
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标签 |
企业自定 |
每批不少于1件次 |
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菌落总数b |
企业自定 |
每批不少于1件次 |
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致病菌b |
按GB 29921要求 |
企业自定 |
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真菌毒素 |
按GB 2761要求 |
企业自定 |
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污染物 |
按GB 2762要求 |
企业自定 |
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a 在同一时间段完成热加工、冷却、包装等生产工序的同品种菜肴，计为一个批次。 b 适用于即食类预制菜。 |
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本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由河北省食品工业协会提出并归口。
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本文件为首次发布。
预制菜 术语和分类
本文件给出了预制菜术语和分类。
本文件适用于预制菜的生产、销售、科研及相关领域。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
QB/T 5471 方便菜肴
TCCA 024 预制菜
GB/T 15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
预制菜
以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味品等辅料，按相应标准规定生产工艺加工并经包装制成的，方便消费者或食品生产经营者即食或加工的菜肴。
[来源：QB/T 5471—2020,3.1,有修改]
3.2
植物性预制菜
以新鲜可食用植物性原料或制品为主料加工而成的预制菜。包括蔬菜类、水果类、粮食类、坚果类、豆制品类、食用菌类和食用藻类等。
3.3
动物性预制菜
以鲜、冻可食用动物性原料或制品为主料加工而成的预制菜。包括畜禽类、水产类和蛋制品等。
3.4
净菜（预制净菜）
以农产品为原料，经挑选、宰杀（水产品）、清洗、泡发、切分、消毒、冷冻等全部或部分预处理工艺加工，按份包装，但未经调味或熟制等调制工艺加工的预制菜。
[来源：T/CCA 024—2022,3.4,有修改]
3.5
调制预制菜
经调味和（或）熟制等调制工艺加工的预制菜。
3.6
混配预制菜
植物性预制菜与动物性预制菜或净菜与调制预制菜按照一定比例搭配组合的预制菜。
3.7
冻藏预制菜
采用冷冻工艺，使产品中心温度降到-18 ℃或以下，并在≤-18 ℃条件下贮存和销售，在≤-12 ℃下运输的预制菜。
3.8
速冻预制菜
采用快速冻结工艺，放在-30 ℃或以下温度的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使产品中心温度从-1 ℃降到-5 ℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm，速冻后的产品中心温度必须达到-18 ℃或以下的冻藏预制菜。
3.9
冷藏预制菜
采用快速冷却工艺，使产品中心温度降到0 ℃～10 ℃，并在0 ℃～10 ℃条件下进行贮存、运输和销售的预制菜。
3.10
常温预制菜
产品在室温条件下贮存、运输和销售的预制菜。
3.11
热链预制菜
采取热链工艺生产，产品中心温度在加工、贮存、动输和食用前保持在60 ℃以上的预制菜。
3.12
即食预制菜
提供给消费可直接食用的预制菜。
3.13
非即食预制菜
食用前需经进一步加工的预制菜。
3.14
生制预制菜
经过必要的加工，制作过程未经彻底加热处理(中心温度至少达到70 ℃,持续时间至少1分钟)或部分原料未经加热处理的预制菜。
3.15
熟制预制菜
经过必要的加工，制作过程中所有组分均经彻底加热处理(中心温度至少达到70 ℃,持续时间至少1分钟)的预制菜。
3.16
即配预制菜
经过挑选、清洗、分切等预处理，按份包装，需要自行调味和热加工的净菜。
3.17
即用预制菜
经过调味等必要的加工，按份包装，可搭配调料包，直接可进行热加工的预制菜。
3.18
即热预制菜
经过一定程度热加工，复热即可食用的预制菜。
3.19
预包装预制菜（定量包装预制菜）
预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的预制菜，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的预制菜。
3.20
计量包装预制菜
预先包装，需称重销售的预制菜。
4 分类
4.1 按主要原料
植物性预制菜、动物性预制菜、混配性预制菜
4.2 按调制工艺
净菜、调制预制菜、混配预制菜
4.3 按贮运温度
冻藏预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜、热链预制菜
4.4 按食用方式
即食预制菜、非即食预制菜
4.5 按熟制程度
生制预制菜、熟制预制菜
4.6 按使用方式
即配预制菜、即用预制菜、即热预制菜、即食预制菜、
4.7 按包装规格
预包装预制菜、计量包装预制菜
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